春日的菜市场，总是格外动人。水灵灵的春笋还带着泥，被菜贩码得整整齐齐，剥开几根做样品，白润如玉，嫩得能掐出水来。我站在摊前，脑海里已然浮现出那道笋烧排骨的模样——酱色浓郁，笋块脆嫩，排骨酥烂，汤汁挂在每一块食材上，亮晶晶地泛着光。春天短暂，春笋更短暂，用一锅慢炖，把它们与肉香锁在一起，大约是这季节里最踏实的犒劳。要做出一道让人念念不忘的笋烧排骨，食材挑选就是第一道门槛。排骨最好选肋排，大约四百克，肥瘦相间，肉质细嫩，炖出来不会干柴。春笋则要挑个头饱满、根部没有老筋的，剥去外皮后，只留最嫩的部分。香料不必贪多，几片姜、两根葱、一枚八角、一小段桂皮、两三片香叶，足矣。另外备上黄豆酱、生抽、老抽、蚝油，料汁调得好，这道菜的底色就有了。
处理食材看似简单，却藏着不少巧思。笋剥好后不能直接下锅，要先切块，入冷水锅中，加一勺盐，焯水十分钟。这一步很多人会省略，其实至关重要——春笋含有草酸和涩味，焯水不仅能去涩，还能让笋的口感更加脆嫩。焯好的笋捞出，再切成厚薄均匀的片，斜切更易入味，断面也能更好地挂住汤汁。排骨的处理同样马虎不得。洗净之后，冷水下锅，加入葱姜和料酒，慢慢加热，逼出血水和浮沫。这道工序不能省，也别心急，只有冷水入锅，血沫才能彻底释放。待水沸腾，浮沫涌起，用勺子仔细撇干净，再把排骨捞出，用温水冲净表面。此时排骨已经由红转白，肌理间透着清爽，只等入锅接受下一步的洗礼。热锅烧油，油温六成时下姜片、香叶、八角、桂皮，小火煸出香味。接着放入排骨，中火煎至表面微微金黄，这一步叫“锁香”——高温迅速封住肉汁，炖出来的排骨才更有嚼劲又不失嫩滑。待排骨煎出香气，便轮到料汁登场了：黄豆酱一勺，生抽一勺，蚝油一勺，老抽一勺，依次淋入锅中，快速翻炒，让每一块排骨都裹上浓郁的酱色。黄豆酱是点睛之笔，它比单纯的酱油多一层发酵后的醇厚，带着微甜的豆香，与肉味相得益彰。接下来是整道菜的关键——加热水，水量要没过排骨。这里强调热水而非冷水，是为了避免肉质因温差骤缩而变硬。大火烧开后，可以捞走部分香料，避免久炖后发苦。转小火，盖上锅盖，慢炖三十分钟。时间一点点过去，厨房里渐渐弥漫出酱香与肉香交织的气息，浓郁而不霸道，温柔地钻进每一个角落。三十分钟后，排骨已经炖得软烂，用筷子轻轻一戳就能穿透。此时下入焯好的笋片，继续炖二十分钟，让笋充分吸收肉汁和酱料的精华。春笋本身滋味清雅，但极善于“借味”，在肉汤中滚过一遭后，便从清雅的素人变成了浓淡相宜的佳人——既有自身的脆嫩，又裹着排骨的醇香。最后一步是试味与收汁。这道菜因为加了黄豆酱和生抽，咸度基本足够，但各家口味不同，可以在出锅前尝一下汤汁，酌情补一点盐或糖。调好味后开大火，不断翻炒，让汤汁迅速收浓，紧紧包裹在排骨和笋的表面。待汤汁变得浓稠油亮，撒上一把翠绿的葱花，红亮的酱色与鲜绿的葱花相互映衬，一锅笋烧排骨便大功告成。
盛一碗米饭，夹一块排骨，连皮带肉都炖得酥软，轻轻一抿就脱骨，酱汁渗入每一丝纤维。再夹一片笋，入口先是微微的脆，咬开后汁水迸出，混合着肉香和豆酱的醇厚。盘底的汤汁是精华所在，舀一勺浇在米饭上，拌匀了吃，满口都是满足。说来也巧，这道菜最动人的地方，恰恰是它的家常。没有复杂的技法，不需要稀罕的食材，只是耐心地焯水、慢炖、收汁，把普通的排骨和应季的春笋变成一盘浓油赤酱的温暖。春天是稍纵即逝的，但好在我们可以用这样一盘菜，把春天的鲜嫩和日子的厚味一起炖进锅里，留在舌尖上。当你看着家人就着汤汁多添了半碗饭，就会明白——所谓时令的馈赠，不过如此，却又远不止如此。
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